Jäst

En lyckad jäsning förutsätter noggrann hygien och en bra jäst. Dessutom ska jäsningen ske vid lämplig temperatur. Huvudprincipen är att man för underjäst öl väljer en lagerjäst och jäser vid cirka 10 °C, medan man för överjäst öl använder en alejäst och jäser vid cirka 20 °C. Inom varje grupp finns ett antal olika jäststammar. Man väljer lämpligen en stam som passar den öltyp man avser brygga.

Jäst som inte skall användas omedelbart bör förvaras i kylen. För flytande jäst har även färskheten stor betydelse och äldre jäst kan behöva odlas upp i förkultur för att ge bra resultat (läs mer om det längre ned på sidan).

Använd gärna vår jämförelsetabell för jäst för att hitta ersättare, om den sort du söker är slut.

Jäst kan bidra med olika karaktär till drycker. När du väljer jäst är det vanligt att ta hänsyn till vissa generella faktorer:

• Förjäsbarhet (på engelska benämnt Apparent Attenuation). En jäst med låg förjäsbarhet tenderar att lämna mer komplexa sockerarter, jämfört med en jäst som har hög förjäsningsgrad. Om du vill brygga en maltig öl så kan det vara idé att välja en jäst med låg förjäsbarhet och tvärtom, om du vill brygga en öl som är torrt och väl utjäst så väljer du en jäst med hög förjäsbarhet. Vissa jäster innehåller därtill en gen som gör att jästens egna enzymer bryter ned komplexa sockerarter som jästen sedan kan förjäsa, vilket gör att ölet blir extremt utjäst och torrt i karaktären. Välj jäst efter öltypens munkänsla och karaktär.
  
  
• Smak / karaktär. Vissa jäster ger ifrån sig fruktiga toner genom att bilda estrar. Andra jäster ger ifrån sig kryddiga toner i form av fenoler. Ytterligare andra karaktärsdrag kan vara att jästen framhäver maltiga smaker eller humlens aromer och beska. Ytterligare ett karaktärsdrag kan vara att karaktären är neutral/råvarufokuserad. Men det är sällan en jäst endast gör en sak med en vört eller must, utan smakbilden kommer förändras beroende på val av råvara, jästemperatur och flera andra faktorer som inverkar på hur jäststammen beter sig. Genom att lära känna en jäst kan det gå att få jästen att manipulera jästen till att ge olika smakbilder. Välj jäst efter de neutrala, fruktiga eller kryddiga smaker som du vill framhäva i din öl.
  
  
• Temperaturtålighet. Kontroll av jästemperaturen är väsentlig för hur jäsningen fortgår. Lagerjäst föredrar normalt svala temperaturer för att ge önskat resultat, medan alejäst normalt föredrar jästemperaturer runt rumstemperatur. Vinjäst och Kveik kan tåla förhållandevis höga temperaturer. Om en jäst tillåts jäsa i mindre optimala temperaturer kan jäsningen ta lång tid (om temperaturen är för låg) eller tvärtom gå alldeles för fort (om temperaturen är för hög) och i båda fallen kommer jästen producera en hel del icke önskvärda smakämnen och alkoholer, och jästen kan till och med chockas till att helt ge upp. Välj jäst efter den miljö du kan erbjuda jästen.
  
  
• Alkoholtolerans. Vissa jäststammar är känsliga för höga nivåer av alkohol, så ta hänsyn till det om du tänker brygga öl eller vin med hög alkoholhalt.
  
  
• Historia och tradition. Vissa öltyper är starkt förknippade med sina jäststammar. Det kan finnas rella anledningar till detta, och kan vara värt att ta hänsyn till när du väljer jäst.

Oavsett om du vill köpa öljäst, vinjäst, mjödjäst, ciderjäst eller blandningar av jäst och bakterier, så hittar du ett stort utbud av jästsorter hos oss.