Gör egen cider hemma!

Vad är cider?

Cider är must från krossade och pressade äpplen som tillåtits jäsa.
Traditionellt innehåller cider 100 % must från äpplen, utan annan smaksättning eller tillsatt socker.
Det går att göra cider av päron, men då kallas den för perry.
Cider serveras oftast kolsyrad.

Det finns olika stilar av cider, som kan grupperas efter ursprung:

• Torr och lätt, engelsk cider
• Fruktig, något oxiderad ton av äppelmos, fransk cider
• Syrlig och torr, spansk cider

Cider från svenska äpplen får ofta relativt frisk karaktär med syrliga drag.

Den här guidens fokus är traditionellt framställd cider (och inte smaksatt cider vilket också är cider, enligt livsmedelsverkets definition).

Välja äpplen

I Sverige har äpplen för det mesta odlats för sina egenskaper som ätäpplen, snarare än som cideräpplen. Många svenska äpplen är utsökta och gynnas av ett relativt milt klimat och många soltimmar under sommarhalvåret, vilket resulterar i äpplen som får hög sockerhalt och med viss syra. Men när jäst konsumerar sockret ur äppelmusten så återstår inte så mycket annat än syran, vilket gör cidern lite tunn, syrlig och med låg komplexitet. Som tur är finns det möjligheter att själv påverka detta!

Du kan göra cider på alla sorters äpplen, men de bästa cideräpplena är i allmänhet inte särskilt goda att äta. Bra cideräpplen har högre syra och relativt mycket tanniner, vilket bidrar till fylligare cider. Cideräpplen brukar beskrivas som bittersöta eller bittersura.

Om du själv äger äppelträd så väljer du troligtvis att musta äpplena från dessa träd. Har du möjlighet att blanda in flera olika äppelsorter så kan det ge cider med mer komplex smak. Så om din granne äger andra sorters äppelträd, kan det vara en god idé att blanda era äpplen och pressa must tillsammans. Investerar ni gemensamt i utrustning för mustning, så blir initialkostnaden för att musta äpplen och tillverka cider också lägre.

Även om du inte har tillgång till en optimal äppelsort för cider, så kan det ändå bli god äppelmust av äpplena. Och om du ändå pressat musten så kan du ju lika gärna prova att jäsa en del av den till cider också!

Det finns fördelar med att lagra äpplen en tid för att få full karaktär, speciellt om de plockats lite före full mognad. Då hinner olika äppelsorter också mogna ikapp varandra. Förvara äpplen svalt eller kallt. Under lagringen sjunker vattenhalten i äpplena, sockerhalten går upp, syran mildras något och smaken utvecklas oftast positivt.

Äppeltyper för cider:

Utrustning

• Vattenanslutning
• Hinkar
• Gummihandskar
• Fruktskopa
• Fruktkross
• Fruktpress
• Hydrometer m. mätglas
• Jäskärl m. jäsrör
• Rengöringsmedel och surt sköljmedel

Mustning

1. Börja med att sänka ner eller spola av äpplena i vatten för att bli av med jord, blad och smuts som kan finnas på skalet. 
   Friska äpplen flyter! Om några äpplen har börjat ruttna - släng dom.
   Små bruna märken eller blåmärken brukar inte göra något, så länge skalet är intakt.
   
   
2. Efter att äpplena är rengjorda behöver dom finfördelas.
   Genom att krossa eller finhacka äpplena till en fruktmassa blir det sedan enklare att kunna pressa ur musten.
   Målet är att pressa ur så mycket must som möjligt ur fruktmassan
   Kvar blir fibrer, fruktkött, skal och kärnor.
   
   
3. Det går att välja att låta fruktmassan vila i upp till ett dygn före pressning. Detta kallas att låta frukten macerera. Under macerationen brunfärgas fruktmassan genom oxidation, samtidigt som fruktköttets celler börjar brytas ned. Det gör att det går lite lättare att pressa ur musten, dessutom frigörs det tanniner och aromämnen under macerationen. Musten blir ofta något mörkare och blankare av detta extrasteg i tillverkningsprocessen.
   
   
4. Äpplen innehåller ungefär 80 % vatten, och en bra krossning och pressning resulterar i 50 - 75 % effektivitet.
   Varje kg äpple bör ge mellan 4 - 6 dl must, eller 2 kg äpplen ger ca 1 liter must.
   
   
5. Råmust innehåller till stor del enkla sockerarter som jäser ut helt.
   Råmust innehåller ca 10 - 15 % socker. Det motsvarar ett OG på 1,045 - 1,070 uppmätt med hydrometer.
   Faktorer som påverkar sockerhalten är odlingssäsongens väderlek och äppelsort.
   Sockerhalten avgör hur hög alkoholhalten blir i den färdiga cidern. En alkoholhalt på 6 - 8 % alkohol är normalt.
   
   

Behandling av must

Must är ganska grumlig efter pressning. Den innehåller fruktrester, lösliga fruktfiber och pektin.
En silduk eller grovmaskigt filter kan användas för att rensa bort de största bitarna skal och frukt. 

Musten börjar snabbt oxidera och brunfärgas snabbt av enzymer, vilket kan motverkas genom:

• tillsätta citron- eller askorbinsyra, lägre pH denaturerar enzymerna
• välja äppelsorter med hög halt C-vitamin (t. ex. Rubinola) 
• minska mustens kontakt med syre genom att täcka den med skyddsgas eller vaselinolja
• pastörisera musten

Jäsning

Om du inte gör något med musten kommer den så småningom att börja jäsa av sig själv, på grund av all vildjäst och bakterier som finns naturligt på äpplenas skal. Detta kommer ta längre tid och blir inte alltid bra, då oönskade smaker och vinägriga toner lätt uppkommer. Ofta kategoriseras sådan typ av cider som spontanjäst cider, naturcider eller liknande.

För ett snabbare och mer förutsägbart resultat rekommenderas att du tillsätter jäst.
Traditionellt använde britterna engelsk alejäst till sina cider och fransmännen vin- eller Champagnejäst till sina.
Valet av typ av jäst bidrog till viss del till de typiska smakerna i cider i de olika regionerna.

Råmust håller i ett par dagar i kylförvaring. Ska du spara musten eller vill försäkra dig om att vildjäst eller bakterier inte ska få fästa och påverka smaken på cidern, så behöver du istället pastörisera eller svavla musten.

• Pastörisering innebär att musten hettas upp, en måttstock är 80 °C i 20 minuter.
  Musten behöver sedan kylas ned innan du kan tillsätta jäst.
• För att svavla musten tillsätter du kaliumdisulfit (E224) eller natriumdisulfit, också kallat Vinsvavla eller Campden-pulver/tabletter.
  Typisk dosering är 1 - 2 gram per 10 liter.
  Vänta i ca 24 timmar så att det mesta av svavlet har hunnit vädrats ur i gasform, då går det bra att tillsätta jästen. Har du väl börjat tillsätta svavel före jäsning, så rekommenderas det ofta att också tillsätta svavel inför lagring och buteljering.

Efter svavling eller pastörisering finns möjlighet att spara musten som den är, utan att jäsa den till cider. Tappa i sånt fall upp musten på väl rengjorda och desinficerade flaskor, bag-in-box eller i annat syretätt kärl.

Jästnäring är att rekommendera när du jäser cider, eftersom äpplen inte innehåller alla näringsämnen och mineraler som jästen behöver för att må bra och göra sitt jobb.

Följ instruktionerna från jästtillverkaren och se till att hålla all utrustning för jäsning och omtappning ren och desinficerad.

För att få ett renare resultat väljer en del cidertillverkare att jäsa sin cider kallt, under 10 °C. Då kommer tiden det tar att jäsa ut musten att öka markant, men det kan också ge ett bättre slutresultat. Den långsamma jäsprocessen gör att en del av mustens smaker och aromer behålls i cidern.

Det är vanligt att cidern tappas om till nytt jäskärl så småningom, när huvudjäsningen är klar. Det görs för att bli av med bottensatsen och ger en blankare cider. Det är bra om omtappningen görs försiktigt (t. ex. med hävert) utan att syresätta cidern i onödan. Det är idealiskt om cidern fyller upp det mottagande kärlet väl, så att det inte finns så mycket luft kvar ovanför cidern.

I ett senare skede av lagringen kan det vara bra att höja temperaturen något, för att låta vissa svavelföreningar vädras ut. Särskilt viktigt är detta om du också tänker låta cidern genomgå en s.k. malolaktisk jäsning, där mjölksyrebakterier under flera månaders tid omvandlar den skarpa äppelsyran till mildare mjölksyra. För att detta ska ske måste temperaturen vara över 17 °C, cidern måste hålla över pH 4 och svavel/sulfit bör inte ha tillsatts tidigare i processen.

Ett råd vad gäller jäsning och lagring av cider, är att inte ha för bråttom. Kommersiella cidertillverkare kan räkna med en ledtid på 12 - 18 månader, från frukt till färdig buteljerad cider. I många fall kan cider vara på topp efter ett par år, förutsatt att tillverkning och buteljering har hanterats på rätt sätt.

Eftersötning av cider

När cidern är färdigjäst är så gott som allt socker utjäst. Det kan göra att cidern upplevs som lite tunn i kroppen. För att återge cidern dess sötma och därigenom förstärka dess komplexitet så går det att eftersöta cidern. Eftersötning görs vanligtvis innan tappning.

Du kan eftersöta med rent socker, äppelmust eller sötningsmedel. Beroende på ciderns smak och balans är det svårt att ge generella riktlinjer för mängderna som behövs. Ta ut ett litet smakprov och addera små mängder för eftersötning, tills du når de proportioner som är bäst. Skala sedan upp mängderna till hela volymen cider.

Eftersötar du med rent socker eller äppelmust så jäser jästen normalt ut allt socker igen. För att förhindra detta kan tillsatser användas, så att jästen passiviseras. De vanligaste tillsatserna för att passivisera jäst är en kombination av kaliumdisulfit (E224) och kaliumsorbat (E202). Kaliumdisulfit kallas också vinsvavla (kan ersättas med natriumdisulfit), och kaliumsorbat kallas också för jässtopp.

Det är också möjligt att filtrera eller pastörisera cider för att få bort jästen, men då krävs särskild utrustning.

Eftersom jästen blir passiviserad av tillsatserna så kommer det inte gå att kolsyrejäsa cidern. Det är inte heller lämpligt att tillsätta ny jäst då den kan jäsa ut det tillsatta sockret.

Istället går det att kolsyresätta cidern i ett tryckfat genom s.k. tvångskarbonering. Vanligt förekommande tryckfat är exempelvis corneliusfat eller partyfat.Du kan läsa mer om kolsyresättning i vår guide: Kolsyresättning

Används sötningsmedel så brukar jäst inte kunna jäsa ut detta. Det innebär att andra tillsatser inte behöver tillsättas och att det går att kolsyresätta cidern med hjälp av kolsyrejäsning i flaskan. Exempel på sötningsmedel som går att använda är Sukralos eller Stevia. Tänk på att sötningsmedel har olika grad av sötma och att de kan ha bismaker som upplevs negativt.

Upptappning på flaska

För att få kolsyra och bubblor i sin cider behöver drycken i flaskorna genomgå en kolsyrejäsning. För att uppnå det ska ytterligare lite socker tillsättas, vilket jästen sedan kan omvandla till koldioxid inuti den förslutna flaskan.

En bra måttstock för kolsyrejäsningen är 6 gram socker per liter cider. Låt flaskorna med cider stå i rumstemperatur i 1 - 2 veckor, tills de fått kolsyra. Förvara sedan flaskorna svalt.

Tillverkning av is-cider

Alla uppskattar inte att dricka cider, skälen kan vara att drycken är för syrlig, kärv, eller något annat. De allra flesta brukar dock uppskatta att avnjuta ett glas is-cider, som kan beskrivas som en mjuk, alkoholstarkare och aromatiskt mer intensiv cider. 

För att tillverka is-cider går det att göra enligt två metoder:

• Frysa frukten eller fruktmassan och sedan pressa den under upptining. Resultatet blir olika koncentrerat beroende på hur pass upptinad frukten är. Det går att få en must som är upp till 4 gånger så koncentrerad, jämfört med vanlig äppelmust, med den metoden.
• Pressa som vanligt och sedan frysa bort en del av vattnet i musten, så att återstoden av musten får en högre koncentration av socker och smakämnen.

Göra äppelcidervinäger av cider

Du kan göra äppelcidervinäger på utjäst, torr cider.

Använd cider med minst 5% alkohol som inte innehåller svavel som kan förhindra processen som skapar vinägersyra. För att ge vinägern en god start går det att tillsätta köpt vinäger (vin eller cider) som inte innehåller svavel eller andra konserveringsmedel.

Häll upp cidern i ett kärl med tillgång till luft, täckt med en silduk så att inga fruktflugor kan komma in. Den blivande vinägern ska stå varmt och mörkt, helst över 20 grader. Bakterierna som omvandlar alkohol till ättiksyra kommer att skapa en klump som flyter vid ytan. Klumpen kallas vinägermamma och är helt normalt för processen.

Processen att omvandla cider till vinäger brukar normalt ta ett par månader. När du är nöjd med smaken på vinägern kan du tappa av 2/3 av din äppelcidervinäger och sedan fylla på med ny cider om du vill göra mer vinäger.

Ett gott råd:
Håll din vinägertillverkning separat från din ciderjäsning eller ölbryggning! Använd andra jäskärl och omtappningsutrustning för vinäger än för andra drycker, så att din öl, cider eller must inte börjar surna av bakterierna från vinägertillverkningen.