Ölbryggning med maltextrakt

Extraktbryggning innebär att du använder flytande eller torkat maltextrakt istället för krossad malt.
Många av maltextrakten du hittar hos oss är ohumlade, det vill säga att humlen köps separat och tillsätts av dig som bryggare.
Du kan alltså välja att sätta ihop egna recept från maltextrakt, humle och jäst som du hittar i vår webbutik.

Men du kan också välja mellan de färdiga receptkit du hittar på denna sida. De flesta av dessa är kompletta vad gäller instruktioner och ingredienser.
Receptkiten består av maltextrakt, humle och jäst och ger mellan 20 - 25 liter öl beroende på öltyp.

Maltextrakt är koncentrerad vört
Efter spädning med vatten till önskad vörtstyrka, så har du fått en vört. Denna ska kokas med humle för beska och humlearom.
Till skillnad från helmaltsbryggning behöver maltextrakt alltså inte mäskas före vörtkoket.

I torkat maltextrakt är sockerarterna mer koncentrerade än i flytande maltextrakt, som delvis består av vatten.
Ju mer maltextraktet späds med vatten, desto lägre blir vörtstyrkan.

1 kg torkat maltextrakt ger 10 liter vört med vörtstyrka ca 36 °Ö  (OG 1,036).
1 kg flytande maltextrakt ger 10 liter vört med vörtstyrka ca 30 °Ö  (OG 1,030).

Utrustning som behövs för extraktbryggning
Vi rekommenderar våra Startkit för jäsning och Brew in a Bag startkit som innehåller det mesta av utrustningen du behöver även för extraktbryggning.

• Maltextrakt
• Humle
• Jäst
• Rengöringsmedel och sköljmedel
• Kokkärl (15 liter eller större)
• Jäskärl med jäsrör
• Durkslag, silduk och slev
• Hydrometer och mätglas

Förberedelser

Om du använder flytande jäst kan du behöva göra en förkultur någon dag före bryggningen.
Med torrjäst behövs normalt ingen förkultur.

Observera att jäskärlet du använder måste vara rent och desinfekterat före jäsning. Om det är gammalt och repigt kan det vara bättre att investera i en ny och fräsch jäshink.

Bryggdag

Ställ jästen i rummet som ska användas vid jäsningen, så den får rätt temperatur.

Gör noga rent jäskärl, durkslag/sildukar och alla redskap som kommer i kontakt med jästen och vörten efter vörtkoket.
När utrustningen är ren ska den desinfekteras. Koka utrustningen (om den tål det) eller använd Star San eller Sanipro Rinse eller motsvarande.

Beroende hur stort kokkärl du har, vilken volym öl du tänker brygga, samt vilka möjligheter det finns till effektiv vörtkylning, kan du välja mellan några olika tillvägagångssätt för vörtkoket. Du kan välja:

• att göra ett mer koncentrerat vörtkok, där en del av maltextraktet tillsätts från början och resten i slutet av vörtkoket. Därpå späs vörten med kallvatten till önskad vörtstyrka i jäskärlet.
  En fördel med denna metod är att du inte behöver så stor kittel och antagligen klarar att kyla kitteln i en köksho eller liknande.
  För en 20 - 25 liters batch bör det koncentrerade koket dock aldrig vara mindre än 10 liter, då ger oönskade bieffekter: vörten mörknar mer vid koncentrerat vörtkok och humlebeskan utvinns i lägre grad ju högre vörtstyrkan är.
• att använda en tillräckligt stor kittel och koka hela vörten (med allt maltextrakt och allt vatten) från början. Då behövs en kittel på ca 25 liter för att koka en 20 liters batch, samt ett effektivt sätt att kyla vörten efter koket (t. ex. med vörtkylare).
• att kombinera maltextrakt med en mindre del krossad malt (oftast karamell- eller rostad malt), vilket kallas för delmäskning. Detta gör att du till viss del kan påverka ölets smak och färg, utöver vad maltextraktet ger.
  Den krossade malten läggs i en filterpåse och får dra en halvtimme i bryggvattnet när det håller 60 - 70 °C, ungefär som en stor tepåse. Därefter tas påsen med malt upp och vörtkoket kan fortsätta enligt någon av metoderna ovan.

Här följer en ungefärlig beskrivning av vörtkok enligt den första metoden:

1. Om du använder flytande maltextrakt, ställ förpackningen i ett varmt vattenbad så extraktet blir lite mindre trögflytande.
2. Sjud upp friskt vatten i en stor kittel, ju större desto bättre. Se till att lämna god marginal mot överkokning!
3. När vattnet nått över 70 °C kan hälften av maltextraktet röras i under omrörning. Koka upp utan lock. Ditt vatten har nu blivit till vört!
   
   
4. Det går att under kokets gång fylla på med mer friskt vatten för att kompensera bortkokning.
5. Vid början av kokningen, tillsätt bitterhumlen enligt ditt recept.
6. Under vörtkokets gång kan ytterligare humle, för smak och arom, tillsättas. Följ ditt aktuella recept och tillsätt humlen enligt specificerade tider.
   
   
7. Med 10 minuter kvar av vörtkoket kan resterande maltextrakt börja röras ned, litet i taget. Se upp så det inte bränner fast i botten av kitteln.
8. När koktiden är slut, tag bort kitteln från värmen.
9. Kyl vörten. Vörtkylningen kan göras genom att kitteln sätts i ett vattenbad med kallt vatten, t.ex. i diskho eller badkar.
   
   
10. Låt vörten svalna under lock tills den antingen kommit ner i lagom temperatur för att tillsätta jästen (vanligtvis ca 20 - 25°C, se jästförpackningen för mer information) eller tills den svalnat tillräckligt för att hamna rätt i temperatur efter spädning med kallvatten.
    
    
11. Häll vörten genom ett väl rengjort och desinfekterat durkslag eller silduk ned i jäskärlet.
12. Fyll upp med kallt friskt vatten till rätt brygdvolym / önskad vörtstyrka. Försök att få temperaturen att hamna ungefär rätt med tanke på den jäst som ska användas.
13. Om du har en hydrometer, ta ut ett vörtprov till ditt mätglas och mät vörtstyrkan (Original Gravity) före jäsning. Anteckna mätvärdet. (Läs mer nedan)
    
    
14. Tillsätt jästen. Lufta ordentligt genom att röra om med en väl rengjord och desinfekterad slev eller genom att ruska det tillslutna jäskärlet.
15. Ställ jäskärlet på en mörk plats med riktig och stabil temperatur.
16. Förslut jäskärlet och montera på ett jäsrör med vatten eller desinfektionslösning.

Jäsningen vidtar, det brukar i allmänhet ta ett par veckor innan det är dags för nästa steg (omtappning till flaska eller ölfat).


För att beräkna alkoholstyrkan, ta ut ett prov till ditt mätglas efter färdig jäsning och mät den specifika vikten (Final Gravity). Alkoholhalten i volymprocent kan beräknas med formeln (OG - FG) / 7,62 = ABV
T ex: (55 - 15) / 7,62 = 5,25 % vol.



Kylning genom spädning med kallvatten

Exempel:
Vi utgår från att vi har en koncentrerad vört om 8 liter med vörtstyrka 90 °Ö, som håller 40 °C.
8 liter 40 °C vört späds med 16 liter 10 °C vatten.
Detta resulterar i en vört på 24 liter med temperaturen 20 °C, vilket är lagom för många typer av alejäst.
Vörtstyrkan påverkas samtidigt av spädningen, så den resulterande vörtstyrkan blir 1/3 av 90 °Ö = ca 30 °Ö.