Jäsning och tappning
Efter att du mäskat, kokat och kylt vörten, kommer ett steg i processen som är helt väsentligt för att det ska bli öl: jäsningen.Ett gammalt talesätt säger att det är bryggaren som tillverkar vörten, men jästen som skapar ölet. Det ligger mycket i detta.
Det bästa du som bryggare kan göra är att ge jästen de bästa förutsättningarna för att jäsa ut vörten till en lagom grad, samtidigt som den skapar smakämnen och annat som gör ölet aptitligt och gott.
För att ge jästen de bästa förutsättningar bör du:
- hålla utrustningen ren och desinficerad
- tillsätta tillräckligt mycket pigg jäst
- syresätta vörten ordentligt när jästen tillsätts
- jäsa vid rätt temperatur
- skydda den jäsande vörten från luftens syre genom val av jäskärl och försiktighet vid omtappning
Se till att ha tillgång till ett mörkt hörn i ett rum med lämplig temperatur där jäsningen kan ske. Lagom temperatur är ca 20 °C för ale och ca 10 °C för lageröl.Om du gör en förkultur så låt den stå i rummet som ska användas vid jäsningen, så att den vant sig vid temperaturen. Man bör använda ett jäskärl med tättslutande lock, men med ett jäsrör som tillåter att koldioxiden som bildas under jäsning kan avgå. Gör noga rent jäskärl och utrustning som kommer i kontakt med jäst och vört. Vi rekommenderar rengöringsmedlet PBW, som är utvecklat specifikt för bryggerinäringen. När utrustningen är ren ska den desinficeras. Använd Star San eller Saniclean. Utrustning som tål koktemperatur kan kokas. All utrustning som nu kommer i kontakt med den kylda vörten ska vara desinficerad. Om du gjort en förkultur kan den hällas i det rengjorda och desinficerade jäskärlet. Blanda den kylda vörten med förkulturen i jäskärlet. Undvik alltför stora temperaturskillnader mellan vört och förkultur, idealiskt har jästen och den kylda vörten nu samma temperatur. Vörten ska syresättas väl inför jäsningen. Man kan vispa ner ordentligt med luft med en väl rengjord och desinfekterad slev, eller skaka jäskärlet under några minuter. För att få ordentligt med syre i vörten krävs dock särskild utrustning för syresättning. Spara undan ett vörtprov i ett mätglas och mät detta med hydrometer inför jäsningen. Hydrometern ger ett värde på vörtstyrkan före jäsning och en indikation på hur starkt ölet kommer att bli. Vörten lämnas nu att sköta sig själv under jäsningen. Hur lång tid jäsningen tar beror på flera faktorer, som temperatur, jäststam, vörtstyrka och syresättning av vörten. Normalt kan det röra sig om en vecka för en ale och två-tre veckor för en lageröl. Men det skadar inte att låta ölen stå kvar på jästen och mogna någon vecka extra, undvik dock att ha ölet i jäshinken längre än sammanlagt tre-fyra veckor. När aktiviteten i jäsröret har gått ner ordentligt (flera minuter mellan bubblorna i jäsröret) kan det vara dags att tappa upp ölet. Om du tog ett hydrometerprov inför jäsningen kan du gärna ta ett till efter jäsningen. När jäsningen är färdig brukar mätvärdet ha gått ner till ungefär en fjärdedel. Dessa värden kan även användas för att beräkna alkoholhalten. För att få ett blankare öl kan du ställa ölet kallt (0-3 °C) under 24-48 timmar före upptappning. Detta kallas att kallkrascha ölet och den kalla temperaturen hjälper jäst och proteiner att lägga sig på jäskärlets botten. Tappning
|