Gör egen kombucha hemma

Vad är Kombucha?

Kombucha är sötat te som fått jäsa till en uppfriskande, något syrlig dryck med låg alkoholhalt.

Jäsningen av kombucha sker med hjälp av en blandkultur som också ofta kallas SCOBY. Namnet är en förkortning av “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast” och andra namn på detta komplex av jäst och bakterier är “tesvamp” och “Volga-svamp”.

I korthet kan SCOBY beskrivas som en kultur som konsumerar socker och tanniner och omvandlar dem till olika sorters syror och små mängder alkohol. Detta är en typ av fermentation som kräver tillgång till luftens syre.

Kombucha är gott att dricka naturellt, eller smaksatt med exempelvis frukt, bär eller örter.

Botanisera i sortimentet för att göra egen kombucha!

Ingredienser som behövs

• Ekologisk startvätska för kombucha
• Te, gärna ekologiskt grönt eller svart
• Socker
• Vatten

När du köper startvätska för kombucha så syns det ingen "svamp" i påsen, utan den utvecklas under den första fermenteringen. Startvätskan håller naturligt ett relativt lågt pH och när den tillsätts till blandningen av te och socker kommer kombucha-teets pH sänkas vilket ger en gynnsam miljö för den fortsatta jäsprocessen. Det motverkar också att mögel får fäste. Om din sats med kombucha trots allt börjar mögla så kan det bero på att pH i din kombucha-sats varit för högt, att volymen kombucha-te varit för stor i förhållande till mängden startvätska, eller att utrustningen inte varit ordentligt rengjord.
 
En SCOBY som ligger i sin originalförpackning kan förvaras kallt men får aldrig frysas.

Välj ett ekologiskt te som inte är smaksatt med eteriska oljor. Välj gärna ett svart te, då det avger tanniner som är gynnsamma för fermenteringsprocessen. Oolong, grönt eller vitt te går också bra. I övrigt kan du blanda olika sorters teer och välja efter din egen smak.

Sockret får gärna vara ekologiskt. Ett ljusare socker brukar vara att föredra, exempelvis ett strösocker av rårörsocker. Mörkare socker påverkar både smak och färg. Mängden socker kan vara 45 - 65 gram per liter.
Undvik att använda honung, då honung naturligt innehåller konkurrerande jäst och bakterier. Undvik också sockerarter som är mer komplexa, samt artificiella sötningsmedel, då kombuchakulturen kan ha svårt att konsumera dessa.

Utrustning som behövs för att tillverka kombucha

• Termometer
• Stor kastrull, tillräckligt stor för att rymma hela volymen kombucha
• Jäskärl (lämna 10 - 25 % utrymme i toppen)
• Silduk
• Flaskor som går att försluta och tål tryck
• Gummiband

Kokkärl, jäskärl och volymen startkultur med kombucha begränsar hur stor volym du kan tillverka. Ofta är det lagom att börja med en mindre sats på någon dryg liter för att SCOBY:n ska komma igång. Normal volym är ca 4 - 5 liter.

Din SCOBY behöver tillgång till syre för fermenteringsprocessen. Därför täcks jäskärlets öppning med ett lagom glest tyg som släpper igenom syre, men håller fruktflugor och damm borta.

Om det sitter en tappkran på jäskärlet kommer det att gå enklare att tappa upp din Kombucha på flaskor och att smaka av den. Ifall du lagt ned bär eller annan smaksättning i kombuchan så kan tappkranen sätta igen, om smaksättningen inte placerats i en silduk eller filterpåse först.

Kombucha är ett livsmedel, så det är viktigt att hålla god hygien. Använd rena kärl och desinficera gärna dessa före användning. Filterpåsar och filterduk kan kokas för rengöring och desinficering.

Förberedelser

Ta fram SCOBY ur kylskåpet någon timme innan bryggningen påbörjas.
Lägg fram utrustning och ingredienser och kontrollera att allt finns på plats och är rent.
Rengör jäskärlet, sax och termometer.

Tillverkningsprocess

1. Fyll upp ¼ av vattnet i kokkärlet och koka upp det.
   
   
2. Stäng av värmen precis när det börjar koka. När det slutat koka tillsätts teet.
   
   
3. Låt teet dra i 5-15 minuter och avlägsna det sedan.
   
   
4. Tillsätt sockret och rör runt tills det löst sig.
   
   
5. Späd sedan med resterande ¾ kallt vatten. Detta kommer sänka temperaturen som bör stabilisera sig mellan 20 - 30 °C. Är temperaturen högre, så kan kokkärlet kylas i vattenbad tills önskad temperatur är uppnådd.
   
   
6. När temperaturen stabiliserats mellan 20 - 30 °C kan teet hällas över till jäskärlet och startvätskan / SCOBY tillsättas.
   
   
7. Fäst silduken över öppningen på jäskärlet och ställ jäskärlet mörkt i rumstemperatur.

Jäsning

Jäsningen brukar pågå under 7 - 21 dagar, lite beroende på hur syrlig kombuchan ska bli. Ju längre kombuchan får stå och jäsa, desto surare blir den. Det är litet av en smaksak hur sur en kombucha ska vara, så det kan vara klokt att smaka sig fram. Använd i sånt fall ren och desinficerad utrustning för att ta ut smakprov, alternativt spraya av insidan på jäskärlets tappkran med desinficeringmedel före och efter avtappning, så att det inte börjar växa mögel.

Första gången du använder din startvätska kan det ta lite längre tid innan den kommer igång med jäsning. Det beror på att den legat nerkyld och varit i ett vilande tillstånd under en längre tid. Efterföljande gånger bör jäsningen komma igång snabbare

Upptappning på flaska

När önskad syrlighet uppnåtts är det dags att tappa upp din kombucha på flaska.

Börja med att fiska ur själva svampen. För att kunna fortsätta göra kombucha med samma kultur, kan du sedan spara en lagom mängd kombucha (spara ca 15 - 20 % av den totalvolym du planerar att brygga nästa gång) i ett rent och desinficerat kärl. Detta är kombuchan som behövs för att starta nästa omgång av jäsning. Ta helst inte kombuchan som ligger allra längst ner på botten. Den innehåller död jäst och annat sediment från jäsningen som kan kasseras. Det går dock att spara litet av kombuchan i jäskärlet för att kunna starta en ny sats för fermentering direkt efter upptappning.

För att få kolsyra och bubblor i sin kombucha behöver drycken i flaskorna genomgå en kolsyrejäsning. För att uppnå detta ska ytterligare litet socker tillsättas, som jästen sedan kan omvandla till koldioxid inuti den stängda flaskan.

En bra måttstock för kolsyrejäsningen är 6 gram socker per liter kombucha.
Om du vill smaksätta din kombucha med frukt och kryddor, så kan du göra det vid det här skedet. Tänk på att frukten också innehåller socker och i vissa fall helt kan ersätta sockret för kolsyrejäsning. Återanvänd helst inte smaksatt kombucha för att brygga efterföljande satser.

En kombucha som fortfarande jäser aktivt behöver ibland inte få något extra socker tillsatt för kolsyrejäsning.

Låt flaskorna med kombucha stå i rumstemperatur i 1 - 4 dagar, tills kolsyrenivån är tillfredsställande. Förvara sedan flaskorna med din Kombucha i kylskåpstemperatur.

Recept för 1 liter kombucha - Henkes grundrecept

Ingredienser per 1 liter kombucha:

• 8 dl vatten
• ca 4 g ekologiskt svart te (motsvarar 2 tepåsar)
• 0,5 - 0,7 dl socker (50 - 70 g/L)
• 1 ekologisk startvätska för kombucha (eller 2 dl kombucha, motsvarande 20% av totalvolymen)

Skala upp receptet till önskad volym kombucha.
Kom ihåg att anpassa volymen efter hur mycket kombucha du har från en tidigare batch, så att eventuell ökning av bryggvolym inte blir för plötslig.

Bra att veta - tips och tricks för att lyckas med kombucha

Använd svart, oolong, grönt eller vitt te från växten Camellia sinensis (helt vanligt te). Välj gärna ekologiskt så att teet inte innehåller kemikalier som kan störa fermenteringsprocessen. Det är viktigt att använda te utan artificiella sötningsmedel, och att inte använda örtte eller koffeinfritt te.

Drycker som tillåts kolsyrejäsa i flaska skapar tryck, vilket gör att det blir bubblor i drycken. Men för mycket tryck kan leda till flaskexplosioner! Är du osäker på mängden kolsyra som kombuchan kommer producera är det bra att prova sig fram och att släppa ut överskottet av kolsyra genom att “pysa” flaskorna vid behov.

Genom att använda en tryckmätare för bygelflaska går det att övervaka trycket i flaskan.

Själva tesvampen kommer bilda nya lager på ytan i samband med att den jäser. För långtidsförvaring: lägg Scoby:n i ett slutet kärl med en tillräcklig mändg kombucha. Förvara denna mörkt i rumstemperatur. Om kombuchan är ung kan jäsningen fortfarande vara litet aktiv. Då är det bra att glänta på locket och släppa ut övertrycket med jämna mellanrum. Kombuchan måste matas med sötat te, varje till varannan månad. När kombuchan matas med sötat te kommer jäsning att ta ny fart, så därför bör öppningen på kärlet täckas med en silduk (precis som under jäsning) under någon vecka.

Möjligheterna att smaksätta kombucha är många. Det går också att göra kombucha på sötat kaffe! Men använd i sånt fall en annan SCOBY än den du använder till kombucha på te, så att inte smaken påverkas.