Kryddning av öl

Smaken av humle är ett karaktärsdrag för öl. Men traditionellt har kryddor också använts för att ge komplexitet och smaker som går utöver vad humlen har att erbjuda. En del kryddor har också visat sig innehålla ämnen som är identiska med vissa humlesorters smakämnen.

Förutom kryddornas rent smakmässiga egenskaper har även andra aspekter spelat roll för vad som blandats i ölet. Sedvänjor, religion, magiska egenskaper eller vilka växter som gått att hitta lokalt: anledningarna har varit många. Men så småningom har kryddor kommit att bli en omistlig del i vissa öltyper, till exempel i witbier, pumpkin ale, saison, julöl, gotlandsdricka, med mera...

Det här är en mindre sammanställning med tips på hur du kan hantera kryddor i öl. Utöver dessa finns det en hel uppsjö med andra kryddor och vårt förslag på dosering är bara ett förslag. Det är bara din egen fantasi som sätter gränserna! 

Är du nyfiken på att hitta mer information om kryddning av öl, så är böcker som Radical Brewing av Randy Mosher eller Brewing Local av Stan Hieronymous en bra början.

Att tänka på när du kryddar din öl

Kryddor och frukt varierar i smak och intensitet
Kryddor kan variera mycket i smak och intensitet, beroende på färskhet, form och ursprung. Av den anledningen är det svårt att ge strikta råd för dosering. Lukta eller smaka på kryddorna! Torkad krydda eller frukt är ofta mer potent per viktenhet jämfört med den färska varianten, så doseringen behöver anpassas. Kryddans karaktär kan också påverkas en hel del efter att den torkats jämfört med när den var färsk.

Tillsättning
Hur kryddorna tillsätts påverkar vilket smakbidrag de ger till det färdiga ölet. I många fall går det bra att tillsätta kryddor i slutminuterna av vörtkoket, ibland bibehålls mer av kryddornas karaktär vid tillsättning efter jäsning. Vissa kryddor kan användas hela, medan andra måste krossas, rivas eller malas före användning.

Krydda efter öltyp
Öltypen avgör hur mycket kryddor som den “tål”. En ljus och mild öl har lägre tröskel innan kryddorna tar överhanden och ölet blir obalanserat. En mörk och maltig öl kan tåla mer kryddning. Jästkaraktären kan också ge en fruktig eller kryddig smakprofil, eller vara mer neutral, vilket påverkar hur de tillsatta kryddorna eller frukterna kommer att upplevas.

Krydda varsamt
Humlebeska och -arom kan krocka med smakerna från kryddor, så det kan vara en bra idé att dra ned på humlen en aning. Det är ofta bättre att vara litet försiktig med kryddningen än att överdriva. En dosering på 1 gram/liter är en bra utgångspunkt om du inte vet hur kryddan kommer till uttryck i ölet. Men en lämplig mängd kan vara både mycket mindre eller mycket mer än så. Smaka hellre av en gång extra och krydda litet till, för det är svårt att minska kryddningen i efterhand. Genom att ta ut ett mindre smakprov eller ha en mindre testbatch öl som gradvis får ökad dosering av kryddor så går det att få en uppfattning om lämplig mängd krydda till totalvolymen, utan att riskera att allt öl blir överkryddat.

Metoder för att tillsätta kyddor

Under mäskning
Kryddorna behöver inte kokas utan öven under mäskningen lakas smaker ur kryddorna. Blanda kryddorna med malten och vattnet. Metoden förenklar dessutom separeringen av kryddorna efteråt. Räkna med att en del smakämnen och eteriska oljor kan koka bort senare under vörtkoket.

Under vörtkok
Låt kryddorna koka med under de sista 5 minutrarna av vörtkoket. I vissa fall lakas det också ur en del bitterhet under kokning, så då kan det vara bra att dra ned ölets humlebeska något. Lägg gärna kryddorna i en filterpåse så kan du ta ut den ur koket om smakerna blir intensivare än du tänkt.

Under eller efter jäsning
Tillsätt kryddor efter att den mest intensiva jäsfasen är avklarad, alternativt i sekundärt jäskärl eller corneliusfat. Om kryddorna är små, krossade eller malda så kan det vara listigt att lägga dem i en krydd- eller filterpåse för att underlätta separering från ölet. Ofta räcker ett par dagar för att kryddningen ska komma fram i ölet, men bäst är att smaka av med jämna mellanrum.

Om du använder kryddpåse så är det bra att först koka påsarna för att bli av med eventuella bakterier eller vildjäst. Det finns också en liten risk att kryddor som läggs direkt i ölet kan tillföra oönskade bakterier och vildjäst.

Gör en tinktur
Kryddan läggs i sprit (40 % eller mer) i en liten glasburk eller behållare. Tillsätt tillräckligt mycket sprit så att kryddan kan täckas med sprit. Låt tinkturen stå och dra i ca 14 dagar, så bör det mesta av smaken ha lakats ut. Om kryddan envisas med att flyta på ytan kan det vara bra att skaka om behållaren med jämna mellanrum. Sila försiktigt av de (förbrukade) kryddorna från tinkturen och spara tinkturen i en tät glasflaska av lagom storlek.

Fördelen med tinkturer är att de kan tillsättas i ett sent skede av jäsningen eller vid upptappning på flaska eller fat. Dessutom kan man kontrollera doseringen noga med mätpipett eller mätglas, vilket underlättar uppskalning från små volymer vid provsmakning till hela batchvolymen. Eventuella risker med bakterier eller vildjäst är också mindre med tinktur.

Lista över kryddor (doseringsförslag för 20 liter öl)

Citrusfrukt (Citrus spp.)
Öltyper: veteöl, porter, saison, julöl, belgisk ale, radler, fruktöl
Smak: apelsin, lime, citron, etc. Vissa sorter kan ge lätt bitter ton
Användning: tinktur, kokslut eller under/efter jäsning
Kombinationsmöjlighet: kakao + citrusfrukt, lakrits + citrusfrukt
Dosering: 2 - 4 färska frukter (zest, ibland används även fruktsaften), 15 - 30 gram torkad frukt (i bitar)

Fläderblommor (Sambucus nigra) (använd blommor endast från äkta fläder)
Öltyper: saison, belgisk blond, pastry sour, lambic, berliner weisse, IPA
Smak: blommigt med en bärig eller fruktig smak
Användning: som tinktur i jäskärlet eller i koket
Dosering: 20 - 35 gram (torkade blommor) eller 40 - 80 gram (färska blommor utan grönt växtmaterial)

Grains of paradise / paradiskorn / meleguetapeppar (Aframomum melegueta)
Öltyper: saison, witbier, julöl, porter, mörk stark belgisk ale, farmhouse ale
Smak: ton av ingefära och kardemumma med lite kryddigt pepprig smak
Användning: i slutet av koket, under/efter jäsning
Dosering: 5 - 10 gram (slutet av vörtkoket)

Ingefära (Zingiber officinale)
Öltyper: saison, witbier, julöl, berliner weisse
Smak: skarp, karaktäristiskt pepprig smak med lätt jordig fruktighet
Användning: i slutet av koket, under/efter jäsning
Dosering: 10 - 30 gram (färsk ingefära, torkad ingefära kräver lägre dosering)

Kakao (Theobroma cacao)
Öltyper: porter, stout, mörk stark belgare, brown ale, imperial stout
Smak: choklad med viss bitterhet
Användning: mäskning, i koket (ev. under jäsning).
Kombinationsmöjlighet: kakao + citrusfrukt
Dosering: från 50 gram och uppåt (nibs eller pulver)

Kamomill (Matricaria recutita)
Öltyper: witbier, saison, belgisk IPA
Smak: milt blommig, örtig och gräsig
Användning: i slutet av koket eller under/efter jäsning. Tänk på att överdosering kan orsaka astringens.
Dosering: 10 - 25 gram (torkad vikt)

Kanel (Cinnamomum verum) 
Öltyper: julöl, pumpaöl, mörka öl
Smak: lätt pepprigt kryddig, ger viss bitterhet vid kokning
Användning: som tinktur eller i koket. Tänk på att kanel kan ge en torrare smak och munkänsla.
Dosering: 5 - 10 cm (kanelstång/bark) eller 20 - 25 ml tinktur

Koriander, indisk (Coriandrum sativum)
Öltyper: witbier, saison
Smak: citrusaktig smak
Användning: mäskning eller i slutet av koket
Dosering: 10 - 20 gram (korianderfrö)

Lakritsrot (Glycyrrhiza glabra)
Öltyper: stout, porter, schwarzbier, barleywine, mörk stark belgisk ale
Smak: sötaktig, fyllig och lätt bitter smak
Användning: i vörtkoket eller i färdiga ölet
Kombinationsmöjligheter: lakritsrot + citrusfrukt, lakritsrot + stjärnanis, lakritsrot + peppar
Dosering: 10 - 20 gram (lakritspulver från lakritsrot)

Muskotnöt (Myristica fragrans)
Öltyper: pumpaöl, julöl
Smak: aromatisk och kryddig
Användning: i slutet av koket
Dosering: 0,25 - 1 nöt (fint rivna) OBS! kan vara skadlig vid höga doser

Stjärnanis (Illicium verum)
Öltyper: porter, stout, julöl, belgisk ale, pumpaöl, (ev. witbier)
Smak: lakritston, lite fyllig söt och lätt bitterhet
Användning: som tinktur eller i slutet av koket
Dosering: 1 - 2 gram (mald), 0,5 - 2 fröhus

Svartpeppar (Piper nigrum)
Öltyper: stout, saison, amber ale, julöl
Smak: kryddig och pepprig, med viss hetta
Användning: i slutet av koket
Dosering: 2 - 15 gram (krossad eller mald)

Vanilj (Vanilla planifolia)
Öltyper: imperial stout, porter, julöl
Smak: söt och mjukt varm smak. 
Användning: i slutet av jäsningen eller som tinktur. Tänk på att vanilj höjer sötman och kan ge mjukare munkänsla.
Dosering: 1 - 2 vaniljstänger, snittade