Tillverka mjöd - instruktioner och recept

Grunden för att göra mjöd är egentligen bara honung och vatten. Olika honungssorter har olika karaktärsdrag och det kan vara lämpligt att blanda sorter för att få mer komplexitet.
Vi har allt som behövs för att göra egen mjöd: jäst, honung och utrustning.

Jäsning av mjöd
När du blandat de två ingredienserna honung och vatten har du en mjödmust. I honungen finns det redan en hel del olika jäster och bakterier närvarande, såvida honungen inte är pastöriserad. Mjödmusten kommer alltså att börja jäsa av sig själv, genom så kallad vildjäsning. Men vanligare är att tillsätta en jäststam för att kunna kontrollera och optimera jäsningen. Möjligheten att få en välsmakande mjöd blir då också större.

Det går att tillsätta jäst direkt efter att honung rörts ut med vatten. Använder du torrjäst kommer torrjästen att ha en fördel i numerär, jämfört med vildjästen. Möjligheten finns också att välja en "killer yeast", det vill säga en jäststam som snabbt börjar arbeta och som därigenom skapar en ogynnsam miljö för övriga jäststammar då alkoholen snabbt stiger medan pH sjunker.

Pastörisera eller svavla
Om du vill vara säker på att begränsa inflytandet från vildjäst och bakterier i din mjödmust så kan du ta till någon av följande metoder:

Uppvärmning/pastörisering: Enkelt att göra men kan påverka honungskaraktären negativt då aromämnen kan försvinna med uppvärmningen

Svavla musten: Ingen uppvärmning och sulften avgår som gas före jäsning. Kan vara olämpligt om du är överkänslig mot sulfiter. Tillsätt kaliumdisulfit/vinsvavla 24 timmar före jäsning, dosering ca 1 gram per 5 liter.

Jästen behöver näring
Mjödmust är rik på socker men näringsfattig för jästen. Med hjälp av extra tillskott av jästnäring går det att hålla jästen vid god vigör genom hela jäsningen och få bästa möjliga slutresultat.

Vi rekommenderar en kombination av Fermaid K och Diammoniumfosfat (DAP). Optimalt är att jästnäringen tillsätts vid tre tillfällen under den första veckan av jäsning. En riktlinje är att tillsätta 0,5 gram Fermaid K och 0,2 gram DAP per liter mjödmust, fördelat på tre tillfällen dag 1, dag 3 och dag 6.

Koldioxid bildas naturligt under jäsningens gång, men gasen påverkar faktiskt också jästens hälsa negativt. Därför är det bra att gasa av mjöden under de första dagarna av jäsning. Gör det genom att försiktigt röra om i mjöden med en desinficerad vinvisp eller liknande.

Söt eller torr mjöd
De flesta jäststammar konsumerar det mesta av sockret i honungsmusten, oavsett om det är en vinjäst eller en mjödjäst du valt. Även alkohol kan ge upplevelse av sötma, så en stark mjöd upplevs ofta som sötare än den rent faktiskt är.

Utjäsningsgrad och restsötma styrs både av jästens alkoholtolerans och hur koncentrerad mjödmusten är före jäsning. En mjödmust med hög honungshalt (dvs en stark mjöd) kommer få jästen att till slut lägga av. Därigenom lämnas en del restsötma kvar i mjöden. Om planen är att tillverka en mindre söt, torrare mjöd så är tvärtom lämpligt att minska mängden honung.

En metod för att behålla restsötma i mjöden är att tillsätta sulfit/vinsvavla och sorbat/jässtopp och därigenom avbryta fortsatt jäsning. Med den metoden finns det också möjlighet att eftersöta mjöden, om det skulle vara önskvärt. Men tänk på att en balanserad mjöd oftast är mer behaglig än en mjöd som är för söt eller för torr.

Justera mjödens balans
Genom att tillsätta olika ingredienser går det att påverka balansen i mjöden även efter att den jäst klart:

Tanniner - mer tannin minskar den upplevda sötman i form av ekkuber eller ekflis i form av pulver från kastanjeträd eller ek från fruktkärnor, kryddor eller humle

Syra - skapar balans mot sötman vinsyra, citronsyra, eller liknande frukt eller bär (i färsk, fryst eller torkad form) Provsmaka mjöden innan tillsättning av tanniner, syra eller frukt. Annars kan det vara lätt att balansen ändå blir fel.

Mjödrecept

Till 15 liter torr till halvsöt mjöd med alkoholhalt på 12 - 14 %
OG ca 1,110
FG ca 1,010

Ingredienser

• Honung - 6,5 kg
• Jäst Lalvin D-47 - 2 paket (dvs drygt 0,5 gram jäst per liter)
• Jästnäring Fermaid K - 7,5 gram (2,5 gram per tillfälle)
• Jästnäring DAP - 3 gram (1 gram per tillfälle)

Instruktioner
Rör ut honungen med litet ljummet vatten. Blanda sedan i vatten tills totalvolymen är ca 15 liter. (Alternativt blandar du i så mycket vatten som du önskar för att uppnå ett visst OG).

Tillsätt torrjästen. Om du vill ge torrjästen en extra skjuts, kan den rehydreras med tillsats av 1 gram Go-Ferm per gram torrjäst.

Låt jäsa vid sval rumstemperatur, ca 17 - 18 °C.

Jäsning
Dag 1 (ett dygn in i jäsningen)
Rör försiktigt om med desinficerad slev eller vinvisp för att gasa av mjöden. Tillsätt 2,5 gram Fermaid K och 1 gram DAP.

Dag 2
Rör försiktigt om i mjödet med desinficerad slev eller vinvisp för att gasa av mjöden.

Dag 3
Rör försiktigt om med desinficerad slev eller vinvisp för att gasa av mjöden. Tillsätt 2,5 gram Fermaid K och 1 gram DAP.

Dag 4
Rör försiktigt om i mjödet med desinficerad slev eller vinvisp för att gasa av mjöden.

Dag 6
Rör försiktigt om med desinficerad slev eller vinvisp för att gasa av mjöden. Tillsätt 2,5 gram Fermaid K och 1 gram DAP.

Efter 3 - 4 veckor
Tappa om mjöden till ett sekundärt jäskärl, till exempel en PET-carboy. Välj ett kärl som är lagom stort så att luftfickan över mjöden blir så liten som möjlig. Ställ kärlet mörkt och svalt så klarnar det fortare.

Buteljera när mjöden så småningom klarnat, eller när den verkar mogen för det. Det är vanligast att låta mjöden vara stilla och då går det utmärkt att använda vinflaskor med kork.

Ska mjöden vara kolsyrad behöver socker tillsättas i samband med flasktappningen och vid högre kolsyrenivåer rekommenderas flaskor för champagnekork eller kronkapsyl.